白菜漬の薬品のような匂いについて

白菜などのアブラナ科の植物は、「イソチオシアネート」という辛味成分を持っています。イソチオシアネートは生育不十分な白菜（特に外葉）に蓄積されやすく、それが酵素の作用でジメチルサルファイトという揮発成分に分解されます。この揮発成分は塩素臭に似たにおいを発し、「からし菜臭現象」と呼ばれており、研究報告でも明らかにされています。

さらに、このにおいは分解される過程で発生しますので、塩漬けにし、包装後に出てきますので製造時での判別が困難な状況です。また、においだけではなく、苦味や辛味が混ざり合ったような味に感じられる場合もあります。

このような苦味成分を食されても健康への影響はありませんのでご安心ください。